سوربه (سوربت) هلو

طرز تهیه سوربه هلو

سوربت (Sorbet) نوعی دسر یخی میوه ای است که اغلب از پوره میوه شیرین شده تهیه می شود؛ تلفظ درست سوربت، سوربه است.

مواد لازم برای تهیه سوربه هلو : 

آب هلو	۱/۳ پیمانه
آب لیمو ترش	۱/۳ پیمانه
هلو	۱ کیلو
شکر	۱/۳ پیمانه
خامه فرم گرفته یا بستنی وانیلی	برای تزئین
آب	۱ پیمانه
برگ نعنا	برای تزئین

طرز تهیه سوربه هلو :

در یک قابلمه بگذارید آب بجوش آید و هلوها را درون آب جوش بیاندازید، سپس یک ظرف آب یخ آماده کنید و هلوها را بعد از ۳۰ ثانیه با کفگیر بیرون بیاورید و داخل کاسه آب یخ قرار دهید تا پخت آن متوقف شود.

هلوها را از آب یخ بیرون بیاورید و خشکشان کنید و با یک چاقوی تیز یک علامت بعلاوه روی پوست هلو ها بزنید و پوست آن را به راحتی جدا کنید.

داخل کاسه ای آب لیمو بریزید و پوست هلو ها را داخل آن بریزید تا رنگ پوست هلو در آب لیمو  پخش شود.  بعد از اینکه رنگ پوست هلو به لیمو منتقل شد آنها را از کاسه در بیاورید .

شکر و آب را با هم مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید و شکر حل شود. کمی که شهد جوشید و کمی غلیظ شد آن را از روی حرارت بردارید تا سرد شود.

در این فاصله هلو ها را نصف کنید و هسته داخل آن را در بیاورید و داخل غذا ساز بریزید تا نرم و پوره ای شوند.

پوره هلو را با شهد سرد شده ، چند برگ  نعناع، آب لیموی رنگ دار شده و آب هلو به مدت ۳۰ ثانیه در غذاساز بریزید تا خوب مخلوط شوند.

سپس سوربه هلو را به مدت چند ساعت داخل فریزر قرار دهید تا خودش را بگیرد .بعد به صورت اسکوپ سرو کنید و با خامه فرم گرفته یا بستنی وانیلی و چند برگ نعنا تزئین کنید.

نکته  :

میتونید به جای شکر از عسل استفاده کنید که در این صورت دیگر نیاز به آماده کردن شهد نیست و مستقیما ۱/۳ پیمانه عسل را داخل غذاساز همراه پوره هلو بریزید.

سوربه را میتوان با میوه های مختلف آماده کرد.

فالوده شیرازی

طرز تهیه فالوده شیرازی

مواد لازم برای تهیه نیم کیلو فالوده شیرازی :

نشاسته  گل	۲۰۰ گرم
آب	۱ لیتر

مواد لازم برای شربت فالوده شیرازی :

شکر	۳۰۰ گرم
آب	۶۰۰ میلی لیتر
گلاب	۶۰۰ میلی لیتر
جوهر لیمو	۱/۴ قاشق چایخوری
عرق بهارنارنج	۲۰۰ میلی لیتر

طرز تهیه فالوده شیرازی :

برای درست کردن فالوده ابتدا آب و شکر را روی حرارت ملایم بگذارید. جوهر لیمو را در ۲ قاشق سوپخوری آب حل کرده، به آب و شکر اضافه نمایید. اجازه دهید شربت غلیظ گردد. گلاب و  عرق بهارنارنج را افزوده و بعد از چند جوش مایه را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا سرد شود. شربت را در فریزر قرار دهید تا ببندد.

بعد در کیسه بریزید و به شکل یخ پودری در آورده و آن را تا زمان سرو فالوده در فریزر بگذارید(این مایه را در دستگاه بستی ساز هم می توانید بریزید تا بلورهای یخ ریز یا پودری به شما بدهد. نشاسته و آب را با هم در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا نشاسته خوب پخته شود و بوی خامی ندهد.

بعد خمیر فالوده را کنار بگذارید تا ولرم گردد. سپس آن را در قیف مخصوص ریخته و از بالا با فشار دادن قیف آن را در آب سرد که بلورهای یخ در آن هست بریزید. وقتی فالوده خودش را گرفت آن را با کفگیر برداشته وبا پودر یخ شربت، مخلوط و سرد کنید، یا آن که برای سرو در زمانی دیگر آن را در فریزر قرار دهید.

نکته :

در موقع پخت فالوده، حرارت باید بسیار ملایم باشد تا آب خمیر فالوده دیر تبخیر گردد و در حین تبخیرآب، نشاسته پخته شود. نشانه ی پخته شدن خمیر، کشدار و براق شدن آن است.

اگر خمیر سفت و سفید باشد یعنی خمیر خام می باشد و رشته های فالوده در آب خرد می شود.

بهترین نشاسته قابل استفاده برای تهیه فالوده نشاسته گندم است.

دمای خمیر فالوده باید به حدی باشد که انگشت را بدون آن که بسوزد بتوان در آن نگه داشت.

به طورکلی نسبت حجمی نشاسته ی گندم به آب یک هفت می باشد. که از هفت قسمت آب، یک قسمت سرد بوده برای حل کردن نشاسته استفاده می گردد، شش قسمت دیگر آب جوش آمده است که تدریجاً نشاسته ی حل شده به آن اضافه می گردد.

  

 

آرد، کاربرد و انواع آن

انواع آرد و کاربرد آن

ماده پایه ای در پخت همه نان ها آرد هست که در انواع مختلف وجود داره و در هر دستوری نوع ایده آل آرد ذکر میشه، اما به توصیه همه متخصصین، اگر قرار باشه یک نوع آرد بخرید و فقط از همون برای پخت همه انواع نون استفاده کنید میتونید آرد همه منظوره به کار ببرید.

به هیچ وجه از آردهای کیک و شیرینی پزی برای پخت نان استفاده نکنید چرا که میزان عوامل بوجود آورنده گلوتن (عامل ور آمدن و پف کردن) در آنها کمترین حد است و نان پف نخواهد کرد.

در زیر انواع آردهایی که به طور کلی در انواع نان و خمیر به کار می روند رو مشاهده میکنید :

آرد نان ( bread flour) :

برای انوع نان های باگت، ساندویجی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا میتونید از مغازه های نان فانتزی اون رو تهیه کنید… آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است (در مورد عملکرد گلوتن توضیح کامل خواهم داد)

آرد همه منظوره (all purpose):

برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور میبینید که همراه با آرد نان هم به کار میرود … میزان گلوتن آن متوسط است

نکات مهم در مورد نحوه استفاده از آرد:

۱: قبل از استفاده حتما آرد را الک کنید.

۲ : آرد در دمای اتاق باشد.

۳: از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید.

۴: آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست نچسبد ( حتی یه کم هم بچسبد ایرادی ندارد وقتی خمیر ور بیاید درست میشود). چون اگر آرد بیشتر شود نان خشک و کم کیفیت میشود.

۵: از آرد گندم کامل و سبوس دار( آرد نان سنگک)( whole wheat flour) فقط زمانی استفاده کنید که در دستور آمده باشد.

 

کیک اسپارتاک روسی

طرز تهیه کیک اسپارتاک روسی

مواد لازم برای تهیه کیک اسپارتاک روسی :

کاکائو	۱ و ۱/۲ پیمانه
تخم مرغ	۱ عدد
شیر	۱/۳ پیمانه (۸۰ میلی لیتر)
بیکینگ پودر	۱ قاشق چایخوری
آرد	۲ پیمانه (۲۶۰ گرم)
شکر	۱ پیمانه (۲۰۰ گرم)
کره	۴ قاشق غذاخوری (۵۵ گرم)

مواد لازم برای فیلینگ (فراستینگ) کیک اسپارتاک روسی :

شیر عسلی	نصف قوطی
کره	۱۰۰ گرم
پنیر خامه ای	۲۰۰ گرم
خامه فرم گرفته	۴۰۰ گرم

طرز تهیه کیک اسپارتاک روسی :

داخل قابلمه آب بریزید و منتظر بمانید به جوش آید. در یک ظرف دیگر تخم مرغ و شکر را با همزن دور متوسط به مدت ۵ دقیقه هم بزنید

به دلیل اینکه یک تخم مرغ دارید نباید منتظر حل شدن شکر باشید. کره هم دمای محیط، شیر و بیکینگ پودر را نیز به آن اضافه کنید. مواد را یک دقیقه دیگر هم بزنید.

کاکائو را نیز در همین مرحله به آرد اضافه کنید.

برای مرحله بعدی آرد را اندازه بگیرید و در نظر داشته باشید. مخلوط مواد را بر روی بخار آب درحال جوش قرار دهید.

توجه کنید که کاسه نباید مستیماَ با آب جوش تماس داشته باشد. به مدت ۱۰ دقیقه اجازه دهید مواد روی این آب جوش گرم شوند و در این مدت مواد را مرتب هم بزنید.

حالا یک خمیر چسبناک و غلیظ خواهید داشت.

فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد روشن کنید. در این مرحله از طرز تهیه کیک اسپارتاک سراغ لایه های کیک بروید. اجازه دهید خمیر کاملا سرد شود. البته موقع گرم بودن خمیر، کارکردن با آن بسیار راحت است.

دو تکه کاغذ روغنی مخصوص فر(جنس خوب) آماده کنید. اگر از کاغذ روغنی معمولی استفاده می کنید، زیر خمیر را آرد بپاشید تا خمیر نچسبد. به اندازه ۱۰۰ گرم معادل یک قاشق غذاخوری سرپر از خمیر بردارید و روی کاغذ روغنی قرار دهید و روی آن آرد بپاشید. به کمک وردنه به آرامی آن را باز کنید.

به خمیر فشار نیاورید تا به وردنه نچسبد. کمی که باز شد به راحتی می توانید به طور کامل با وردنه باز کنید. خیلی نازک می شود و خمیر پاره نخواهد شد. سعی کنید خمیر را به شکل دایره در بیاورید.

می توانید از کف قالب تارت، کف قالب کمربندی و حتی یک بشقاب گرد استفاده کنید. قالب را روی خمیر قرار دهید. به طوری که دور خمیر از زیر قالب بیرون زده باشد و بتوانید یک دایره صاف و عالی از آن ببرید. به کمک چاقو یا کاتر پیتزا خمیر را از قسمت دور قالب ببرید. قالب راهنما را به آرامی از روی خمیر بردارید. اضافه های خمیر را جمع کنید یا اجازه دهید همانطور باقی بماند.

بعد از طبخ از این خمیر اضافی برای پوشاندن روی کیک استفاده کنید. کیک را با کاغذ روغنی روی سینی فر قرار دهید و منتظر بمانید(۴ تا ۵ دقیقه) تا روی آن طلایی شود. تا زمانی که این لایه می پزد می توانید لایه بعدی را آماده کنید.

اگر موقع طبخ متوجه پف کردن خمیر شدید، به آن ضربه بزنید تا پف آن بخوابد. این باعث می شود که لایه های کیک شما صاف و یکدست شوند. اگر کیک به کاغذ روغنی چسبیده، اجازه دهید سرد شود و بعد آن را جدا کنید.

برای تهیه فراستینگ خامه را فرم دهید و در کناری قرار دهید. آن گاه شیر عسلی و کره نرم را هم بزنید تا رنگ آن روشن شود.

در این مرحله از طرز تهیه کیک اسپارتاک, پنیر را به صورت قاشق قاشق به کرم شیر عسلی اضافه کنید و هم بزنید. در مرحله بعدی طرز تهیه کیک اسپارتاک خامه را داخل مخلوط پنیر و شیر عسلی فولد کنید.

برای اسمبل کردن کیک یک لایه از کیک را بردارید. یک سوم از فراستینگ خوشمزه را روی آن بریزید و با پالت آن را صاف کنید. یک لایه نازک از فراستینگ برای بین لایه ها کافی است. لایه بعدی را بگذارید و کمی فشار دهید. این فشار دادن هوای بین لایه ها را خارج می کند. به همین ترتیب تا پایان ادامه دهید.

در مرحله بعدی طرز تهیه کیک اسپارتاک لایه آخر و دور کیک را نیز با فراستینگ بپوشانید.

برای تزئین کیک هایی را که خرد کردید به دیواره و روی کیک بپاشید. برای دیواره های کیک می توانید ظرف را بالا بیاورید و کمی کج کنید و بعد از پودر کیک و کاکائو روی آن بریزید.

کیک را با یک تکه سلفون بپوشانید. داخل ظرف مخصوص قرار دهید و به مدت ۱۰ ساعت در یخچال قرار دهید تا لایه های کیک کاملا نرم شود و رطوبت و طعم فراستینگ به آن نفوذ کند.

 

کوکی کره ای لیمویی

طرز تهیه کوکی کره ای لیمویی

مواد لازم برای تهیه کوکی کره ای لیمویی :

آرد	۲ پیمانه
کره	۱۰۰ گرم
شکر	۱/۲ پیمانه
رنده پوست لیمو	۱ قاشق غذاخوری
آب لیمو تازه	۲ قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر	۲ قاشق چایخوری
اسانس لیمو	چند قطره
رنگ خوراکی زرد	۱ قطره
تخم مرغ	۱ عدد
پودر شکر برای تزئین	۱/۴ پیمانه

طرز تهیه کوکی کره ای لیمویی :

شکر و کره رو با همزن برقی خوب میزنیم.

تخم مرغ و رنده پوست لیمو و اسانس لیمو رو اضافه میکنیم و خوب میزنیم.

آب لیمو رو هم اضافه میکنیم.

آرد و بکینگ پودر رو سه مرتبه الک میکنیم و کم کم به مواد تخم مرغی اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم تا خمیر منسجمی بدست بیاد.

ظرف خمیر رو سلفون میکشیم و یک ساعت داخل یخچال قرار میدیم.

حالا با قاشق غذاخوری استاندارد از مواد برداشته و در دست گلوله میکنیم و در پودر شکر میغلتانیم.

و در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه قرار میدهیم. دقت کنید حتما فر را ۱۵ دقیقه قبل گرم کنید.

وقتی روی شیرینی ها ترک خورد یعنی اماده هستن و باید از فر خارج بشن اگر بیشتر بمونن خیلی سفت میشن.

کوکی ها رو با فاصله زیاد داخل سینی قرار بدهید که بهم نچسبن ترجیحا هر بار ۶ تا کوکی رو پخته و خارج کنید و بقیه خمیر رو به همین ترتیب درست کنید.

نکته :

اگر رنگ کره ای که انتخاب کردید و زرده تخم مرغ مورد استفاده پررنگ و خوش رنگ باشه کوکی هاتون رنگ قشنگ پیدا میکنه اگر دیدید رنگ این دو روشن هست کمی رنگ خوراکی زرد اضافه کنید که کاملا اختیاری و قابل حذف هست.

این مقدار مواد با قاشق غذاخوری استاندارد ۳۰ عدد کوکی به شما میده.